Intervista al Proprietario

“Ristorante - 18 Maggio 2015”

  • Intervista al Proprietario

Dunque, nella presentazione della cucina de La Scaletta si fa riferimento alla musica. «Sì, musica e cucina sono i due ingredienti principali al centro della vita e della professionalità del nostro chef. Ha trasformato due carriere apparentemente distinte e separate in un unico lavoro. Sia la cucina che la musica, infatti, rispondono a stimolazioni sensoriali che fanno capo al cervello e che permettono di provare emozioni multisensoriali. Proprio questa è la filosofia che contraddistingue la nostra cucina e la nostra offerta agli ospiti del ristorante. Cerchiamo di far nascere il suono di un piatto, una melodia che arriva direttamente al cuore, perché siamo convinti che la cucina sia prima di tutto emozione».
Come si può definire la vostra cucina, in termini di menu e pietanze? «Quella de La Scaletta è sicuramente una cucina d’impronta mediterranea, in cui il menu cambia di mese in mese, consentendoci di impiegare solo prodotti di stagione. Il legame con la tradizione e i piatti storici è ancora molto forte, ragion per cui tutto viene fatto in casa: dai diversi tipi di pane alla pasta, per arrivare ai dolci. E tutto ciò sempre mantenendo gli stessi profumi e sapori di una volta. Ovviamente, alla tradizione vogliamo unire l’innovazione, ecco quindi che sperimentiamo nuove idee, rivisitando i piatti, accostando sapori diversi tra loro, come succede, per esempio, con alcune portate che abbinano carne e pesce. La nostra è una cucina di artisti, sempre in movimento».
Parlando di abbinamenti di carne e pesce, quali sono quelli più apprezzati dagli ospiti del ristorante La Scaletta? «Un piatto molto gradito e con cui lo chef Fornoni si è messo in gioco, utilizzando diversi prodotti della cucina lombarda, è quello che affianca le frattaglie al pesce. Ne sono un esempio le cervella di vitello in salsa acida con triglie in tempura; oppure il rognone con la noce di capasanta alla catalana. Tra i primi piatti possiamo citare, invece, un semplice risotto alla milanese fiori e midollo, dal sapore caratteristico e dal profumo intenso».
Per concludere, qual è l’emozione, la sensazione principale che volete far provare all’ospite con i vostri piatti e la vostra cucina? «Il punto di partenza della nostra tavola è mischiare sapori e creare nuove sensazioni. Ciò significa che gli ospiti, dopo aver assaporato le nostre creazioni, devono domandarsi che cosa ci sia dietro a quell’abbinamento e a quel piatto, e come possa essere stato creato».

■ Emanuela Caruso


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